Gülbeşeker
Türk Tatlıları Tarihi

Priscilla – Mary Işın

Yazan: Oylum Yılmaz
Yazı Kaynağı: Sabit Fikir Kitap Eki

Romanın sonlarına gelmiş, artık çözüm bölümüne yaklaşmışızdır; Feride Anadolu’dan nihayet geri dönmüş ve Kamuran’a öğretmenlik yaptığı şehirlerden birinde öğrendiği gülbeşeker adlı bir tatlı sunmaktadır köşkün bahçesinde… “Gülbeşekeri sevdin mi?” diye sorar Feride Kamuran’a ve ısrarla tekrar tekrar sevdim cevabını duymak ister, öyle ki sahne Feride’nin büyük bir buhran eşinde ağlayarak bahçeyi terk etmesiyle sonlanacaktır. Zira “Gülbeşeker” Feride’nin ta kendisidir. Ona bir zamanlar takılan bu lakap, bu tatlı ismi, kendine de Kamuran’a da bir türlü itiraf edemediği aşkının güçlü bir yansısı olarak Reşat Nuri Güntekin’in “Çalıkuşu”nda yer eder. Biz okurlara ise Türk edebiyatının bu güzel ve gururlu kadın kahramanına yakıştırılan gülbeşekerin nasıl bir tatlı olabileceği merakı kalır.

Aklımın bir köşesinde, köşkün bahçesinde tek kişilik bir ilan-aşk sahnesi olduğu halde, “Gülbeşeker”in sayfalarını çevirmeye başladım. İlk gençlik yıllarımın ötesine uzanarak içimde yeniden uyanan bu unutulmuş eski, çocuksu merakla evvela gülbeşekeri aradım. Kitabın ortalarına doğru reçeller bölümünde buldum onu. Meğer bir tür gül reçeliymiş gülbeşeker! Öğrendiğim şey hayalimde yarattığım tatlıyla hiç mi hiç uyuşmadı, bir nevi hayal kırıklığı bile yarattı diyebilirim üzerimde. Ancak reçele bir tür kahvaltılık muamelesi yapan, onu tatlıdan saymayan günümüz Türkiyesi’nin aksine geleneksel mutfağımızda reçelin misafirlere özellikle sunulan (hem de öyle kap kap değil, sadece bir kaşık) önemli bir tatlı türü olduğunu da öğrendim hemen ardından. Derken hafızamda bir kıpırdanma oldu; Mevlana’nın gülbeşekeri … “Onun şekeriyle, onun gül bahçesinde gülbeşekere dönmüşüm” diyordu Mevlana. Tanrı lütfuyla insan varlığını temsil eden bir tatlıydı ona göre gülbeşeker… Merakım git gide yatışırken diğer yandan da , “Türk Tatlıları Tarihi” gibi iddialı bir alt başlıkla yayımlanan bu çalışmanın adının “Gülbeşeker” olmasını hiç mi hiç yadırgamadım.

“Gülbeşeker”in yazarı Priscilla Mary Işın, bir İngiliz. Yıllar önce yaşamaya başladığı Türkiye’de, ilgisini çeken mutfak kültürünü İngilizlere tanıtmak amacıyla yola çıkmış en başta. Bunda İngiltere’de yediği Türk yemeklerinin berbat oluşunun da önemli bir etkisi olduğunu belirtiyor yazar. Hazırladığı kitaba Türk yemeklerinin kökenine dair tarihi bir önsöz yazmak istemesi ise onu bugün elimizdeki kitaba “Gülbeşeker” e getirmiş. Öyle ki, kaynaklara birinci elden ulaşmak için Osmanlıca bile öğrenmiş Priscilla Mary Işın. Bu kitabın öncesinde ise Tercüme-i Kenzü’l-İştiha (Ahmed Cavid’den çevriyazı, Kitap Yayınevi) ve Aşçıbaşı (Mahmud Nedim bin Tosun’dan çevriyazı, YKY) gibi önemli çalışmalara da imza atmış.

Tatlı ve şekerleme kültüründe Osmanlı’nın rakipsiz olduğunu söyleyerek başlıyor tatlı tarihimizi anlatmaya Mary Işın. Çalışmasının henüz ilk adımında, son derece yüklü ve ilgi çekici bilgiler veriyor. Osmanlı sofralarında yemeklerin tatlı-tuzlu ayrımı yapılmadan verildiğini öğreniyoruz mesela; kuzu tandırın ardından baklava, baklavadan sonra etli bamya, derken pilav, yoğurt ve sütlaç, çorba, balık, vişne şurubu, en nihayetinde de kahve sunulantürlü çeşit sofralar getiriyor gözümüzün önüne. Anlıyoruz ki yemekten sonra tatlıya geçilme faslı ancak 20. yüzyılda adet haline geliyor. Mutfağımızdaki batı etkisi yadsınamaz, “Gülbeşeker” de Osmanlı’dan Avrupa’ya, Avrupa’dan tekrar Osmanlı’ya geçen tatlı-şekerleme türleriyle, onları pişirme yöntemleriyle dopdolu.

“Gülbeşeker”i sadece bir yemek kültürü kitabı olarak değerlendirmek çok yetersiz olacaktır. Açıkçası, tam anlamıyla toplumsal kültüre, gündelik yaşama dair bir çalışmayla karşı karşıyayız. Şehzadelerin sünnet törenleri için düzenlenen şeker bahçelerinden misafirliklerde sunulan reçellerin nasıl yendiğine, yeniçerilerin ramazanın 16′sında padişahın armağanı baklavayı kabul etme törenlerinden yanlarında tuhaf bir şekilde saat taşıyan 19.yüzyıl sokak dondurmacılarına, bir döneme damgasını vuran düdüklü horoz şekeri tarihinden, efsanevi ve esrarengiz lokum pişirme yöntemlerine hatta lokumu ilk ihraç eden kişi olan Hacı Bekir efsanesine uzanıyor; damağımızda peynir şekerinin, miskin, çifte kavrulmuş lokumun, tatlı sucuğun hayali tadlarıyla şekerci dükkanlarını geziyoruz: “Parislilerin düşündüklerinden çok daha gelişmiş olan Osmanlı yemek zevkleriyle tanıştırmak maksadıyla arkadaşım şekerci dükkanlarından birine götürdü. Dükkanın kendisi dikkat çekiciydi. Gemi lombozlarındakiler gibi yelpaze şeklinde yukarı çekilmiş kepenkler, dörtgen bölümlere ayrılmış, sarı ve maviye boyanmış bir tür oyma tente oluşturuyorlardı. Bunun altında kırmızı ve beyaz şekerlerle dolu büyük cam kavanozlar, piramid şeklinde lokumlar(…) kavanozlarda gül reçeli ve kaselerde Şam fıstıkları vardı. İstanbul’un en büyüklerinden bir olmasına rağmen, üç kişiyi zor alan dükkana girdik. Şişmanca, esmer tenli, siyah sakallı dükkan sahibi dostça fakat yine korkunç bir edayla bize güllü ve beyaz rahatü’l-hulkum ve çok çeşitli parfümlü, nefis ancak Parisli bir damak için biraz fazla tatlı olan egzotik şekerlemeler sundu. (…) Alçak taburelere oturarak yoldan geçen rengarenk kalabalığı seyrettik.” Bir Parisli’nin kaleminden 19.yy İstanbul’unun şekerci dükkanı işte böyle tasvir ediliyor. Parisli’nin yediği rahatü’l hulkum, lokum anlamında. Boğaza rahatlık veren şey, demek olan bu isim zaman içinde bizim kullandığımız şekilde lokum haline geliyor. Bu bile başlı başına tarihi bir hikaye aslında. Priscilla Mary Işın, bu türden dile ve yemeğe dair iz sürmelerle pek çok tarihi hikayeyi de gözler önüne seriyor.

Son derece akıcı, temposu hiç düşmeyen, edebiyatla beslenen, dili kurcalayan keyifli ve dolayısıyla şahane bir toplumsal tarih kitabı “Gülbeşeker”. Benzerlerinin aksine bir yılda iki baskı yapması da hiç tesadüf değil. Şöyle bir karıştırıp bakayım, diyerek elinize almanız yeterli, bitirmeden bırakamayacaksınız.

Gülbeşeker Priscilla – Mary Işın – Yapı Kredi Yayınları

Satın almak için aşağıdaki resmi tıklayın:

Bu makaleyi beğendiniz mi?