Lüfer

Balıkların ve ızgaranın efendisi, rakının can yoldaşı

Yazı: Vedat Başaran Fotoğraflar: Serkan Eldeleklioğlu

Balık sofralarının vazgeçilmezi lüfer, etinin lezzeti ve kendine özgü aroması balık severlerin liste başı balıkları arasında gelir.

Türkiye balıkları hakkında müthiş bir araştırması ve bilgisi olan ve bu bilgileri kitaplaştıran Karakin Deveciyan Üstat, der ki;” lüfer balığı diğer balıklarla karıştırılmaz, etinin lezzeti, kendinden büyük balıklara saldıracak kadar gözü pek olması ve oltaları kırmakta ve kaçmaktaki ustalığı ile çok belirgin olarak tanınır”.

İstanbul halkı için çok değer verilen lüfer balığı, tarihimizde kimi zaman “boğazın sultanı” kimi zaman “boğazın dişlisi” olarak anıldı. Çok sevilen boğazın kabadayısı lüferin gelişme evrelerine göre, koruk, defne, çinekop, sarıkanat, lüfer, kaba lüfer ve kofana şeklinde isimlendirmede bulunulmuş. Başka hiçbir balığa bu kadar derinlemesine tanımlamalar yapılmamış. Oltayla balık tutma sevdalıları, sonbaharın başında Boğaz’ın Karadeniz girişinde sabırla bekleyerek mevsimin ilk lüferini avlamaya koyulurlarmış.

Yumurta bırakmak için yaz aylarında Ege’den, Marmara’ya ve Karadeniz’e çıkan lüfer sürüleri eylül ortasından itibaren Karadeniz’in besili sularında gelişerek inişe başlar. Artık boğaza inerek serüvenlerine devam ederler. Bu iniş sırasında artık günümüzde güçlü radarlı balıkçı teknelerinden kurtulabilirlerse boğaz da ve Marmara da uzun süre kalır av verirler.

Günümüzde yoğunluklu olarak ağ ile tutulan lüferler sürü halinde yaşarlar. Çok hareketli olmayan lüferler daha yağlıdır ve bu nedenle daha lezzetli olurlar. Olta balıkçılığı ile avlanan lüferler sürü dışında başıboş gezen balıklardır. Çok hareketli olduklarında yağ oranları düşüktür. Lezzetleri ağ lüferlerine göre daha düşüktür. Fakat olta lüferleri avlandıktan sonra ağ lüferlerine göre kendilerini hemen bırakmazlar. Tazeliklerini uzun süre korurlar.

Bir zamanlar Haliç’e kadar giren lüferi artık yavaş yavaş boğazda göremeyeceğimiz zamanlar yaklaştı. Lüferin korunması için yapılan çalışmaların tamamının desteklenmesi gerekir. Yapılan son çalışmalardan sonra Haliç’e bazı balıklar geri dönmeye başladı. Umudumuz bir gün lüferi Haliç’te görmek olsun.

LÜFER PILAVI
Malzemeler:
1 lüfer, 300 gr pirinç, 100 gr tereyağı, 75 gr zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, ½ çay kaşığı tarçın, ¼ demet ince kıyılmış dereotu.

Hazırlanışı:
Lüfer balığı ayıklanıp içi temizlenir yıkanır. Bıçak yardımı ile fileto edilir kılçıkları ayıklanır, balık hazır hale getirilir. Tencerede tereyağı ve zeytinyağı kızdırılır, su ilave edilir. (Salma usulü olacak ). Tuz ve tarçın serpiştirilir. Islanmış pirinç yıkanır ve süzgeçten suyu süzdürülür, kaynayan suya boşaltılır ve karıştırılır. Kaynamaya başlayınca balık filetoları pilavı üzerine bırakılır, ocağın altı kısılır. Ağır ateşte
10 – 12 dakika bekletilir ve ocaktan alınır. beş – altı dakika dinlendirilir. Servis kabına alınır üzerine kıyılmış dereotu serpiştirilir.

LÜFER YAHNISI
Malzemeler:
1 lüfer, 1 ince doğranmış kırmızı soğan,
1 diş sarımsak, 1 kabuğu soyulmuş ve ince doğranmış domates, 1 yemek kaşığı sirke, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 2 kabuk tarçın,
1 adet defneyaprağı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 su bardağı su, ½ çay kaşığı toz karabiber, 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı:
Lüfer temizlenip yıkanır. ince dilimler şeklinde dilimlenir. Zeytinyağında iki tarafı kızartılır. Balıklar tabağı alınır. Tavada zeytinyağı kızdırıp ince doğranmış soğan ve sarımsak ilave edilir. Soğanlar iyice pişince domates ilave edilir, karıştırılır. Tuz, biber, kabuk tarçın, sirke, kuş üzümü, defneyaprağı ilave edilip bir bardak su eklenir. Bir taşım kaynatıldıktan sonra kızarttığımız balık dilimleri kaynayan sosa ilave edilir. Ağır ateşte sekiz – on dakika kadar kaynadıktan sonra ocaktan alınır. Sıcak olarak servis edilir.

Bu sayfayı beğendiniz mi? Lütfen Paylaşın!

Karadeniz yemekleri tarifleri - ilgili linkler

Kabak ve kabak yemekleri	Karadeniz mutfağı, Karadeniz yemek tarifleri	Lahana, karalahana yemekleri
Trabzon Çaykara bölgesi yemekleri	Mısır, Lağus, darı, Lazut	Vakfıkebir geleneksel yemekler
Çorum Mutfağı, Çorum yemekleri	Karadeniz yemekleri tarifleri	Hamsili poğaça olurmu?
Giresun mutfağı, Karadeniz yemekleri	Keşap Mutfağı	Bolu Göynük Yemekleri
Şebinkarahisar mutfağı	Artvin yemekleri	Bayburt mutfağı geleneksel yemekleri galacoş, yemek tarifleri Bayburt mutfağı Bayburd yemekleri
Amasya mutfağı Amasya yemekleri

Karadeniz Yemekleri ve mutfağıkonulu diğer makaleler

1. Rize mutfağı, yöresel yemek tarifleri

2. Trabzon mutfağı

3. Bolu Mutfağı, Bolu yemekleri

4. Yusufeli yemekleri

5. Artvin ili yemek tarifleri

6. 'Hıyar gibi armut' CHOKO Karadeniz'i kurtaracak

7. Deli bal hem ilaç hem zehir, ‘Deli bal’ zehirlenmesi ölüm ile sonuçlanabilir

8.Ayı üzümü Likarba (yaban mersini) kalp krizi riskini azaltıyor

9. Karadeniz Kadınının çalışma şartları zor

10. Hamsili Lahmacun

Pontic Cuisine, Traditional foods and dishes from Northern Anatolia, Karadeniz yemekleri

PPoPontic Cuisine, Traditional foods and dishes from Northern Anatolia, Karadeniz yemekleri

FORUM'DA KARADENİZ MUTFAĞI

Karadeniz Forum'da Karadeniz mutfağı bölümünde yerel yemekleri tartışmak için tıklayın: